Повышение квалификации заведующих производством предприятий общественного питания.

Тип семинара:	Тренинг
Дата начала:	года
Продолжительность:	5 дней / 0 часов
Организатор:	Инновационно-образовательный центр "Северная столица" Город: Санкт-Петербург Адрес: пр. Маршала Говорова д.29А Телефоны: (812)380-68-12(многоканальный)
Место проведения:	Место проведения будет определено позже
Преподаватели:	Преподаватель будет определен позже
Стоимость:	23700 руб., за человека

Целевая аудитория

• Руководители, шеф-повара, повара и заведующие производством предприятий общественного питания.
  

Программа семинара1. Обзор нормативно-технической документации, регламентирующей деятельность предприятий питания. 

2. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством:
• Договора  о материальной ответственности (основные требования к форме и содержанию договоров,  ошибки при заключении  договоров);
• Договорные отношения с контрагентами;
• Основы законодательства о труде  и об охране труда.
3. Управление производственным персоналом: организационная и функциональная структуры производства, должностные инструкции, профессиональные стандарты, обучение, мотивация, создание команды на производстве.
4. Кухонная логистика: оптимизация товародвижения на производстве (поступление сырья, товаров; хранение сырья, товаров, готовой продукции;  организация технологических потоков на производстве); документальное оформление; эффективная работа с поставщиками.
5. Российские и Европейские подходы к составлению  и расположению блюд в меню: принципы составления меню с учетом экономической эффективности, виды меню, дизайн меню.
6. Принципы составления рецептур с учетом  требований нормативно-технической документации: комплект документов, необходимых для оформления новой рецептуры; порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры; нормы взаимозаменяемости  продуктов при  приготовлении блюд; соблюдение норм отходности  при написании ТТК (ТТК с расчетом калорийности ).
7. Организация производственного процесса:  требования к организации  рабочих мест сотрудников; оснащение предприятия современными видами оборудования (посещение фирмы-производителя оборудования); обзор новых образцов посуды и инвентаря;
8. Требование к санитарно-гигиеническому состоянию предприятия питания: дезинфицирующие средства, алгоритм выбора моющих и дезинфицирующих средств в зависимости от вида поверхности и загрязнения ,современный ручной уборочный инвентарь, преимущество аутсорсинга для предприятий питания.
8. Современные тенденции в технологии приготовления кулинарной продукции:
• Новые виды продуктов и их использование в процессе приготовления блюд;
• Европейские стандарты в приготовлении блюд. Художественная эстетика оформления блюд.
• МАСТЕР-КЛАСС по разделке туш говядины, свинины; приготовлению мясных полуфабрикатов(ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины, панированные  полуфабрикаты); ассортимент рубленных полуфабрикатов; изготовление мясной продукции в маринаде.
• МАСТЕР-КЛАСС по приготовлению блюд русской и европейской кухни.
9. Организация обслуживания:
• Практические занятия по сервировке столов. Тематические столы. Обслуживание приемов и банкетов.
10. Безопасность производства:
• Санитарные требования к безопасности на производстве, факторы риска, безопасные приемы труда, ответственность заведующего производством  за безопасность на производстве.
11. Психологические аспекты деятельности заведующего производством предприятия питания: организация делового общения, деловые переговоры, конфликты в коллективе и методы управления конфликтами.
12. Производственная экскурсия на предприятие питания. Осмотр предприятия, беседа с ведущими специалистами.
Дополнительная информация

• Всем участникам выдается Удостоверение о повышения квалификации государственного образца по теме семинара (лицензия на образовательную деятельность № 101888 от 25.07.2008)
• Для участников семинара организованы бизнес-ланчи, обзорная экскурсия по Санкт-Петербургу и посещение одного из дворцово-парковых ансамблей.