Старший повар - универсал (СУ-ШЕФ). Курс повышения квалификации
Тип семинара: |
Семинар |
|
Дата начала: |
года |
Продолжительность: |
5 дней / 0 часов |
|
Организатор: |
Инновационно-образовательный центр "Северная столица"
Город: Санкт-Петербург
Адрес: пр. Маршала Говорова д.29А
Телефоны: (812)380-68-12(многоканальный)
|
|
Место проведения: |
Санкт-Петербург, Приморский пр., д. 63. «Экономико-технологический колледж питания». |
|
Преподаватели: |
Преподаватель будет определен позже |
|
Стоимость: |
23700 руб., за человека |
Целевая аудитория
- Руководители, шеф-повара, повара и заведующие производством предприятий общественного питания.
Программа семинара
1. Концепция развития питания. Переход на новый современный уровень работы.
2. Современные тенденции в технологии приготовления продукции предприятий питания. Новые виды продуктов и их использование в процессе приготовления блюд.
3. Структура предприятия питания. Руководящие и нормативные документы, регламентирующие работу предприятий питания (постановления, распоряжения, приказы).
4. Меню – визитная карточка предприятия питания:
• Назначение и принципы составления меню. Последовательность расположения блюд.
• Виды меню («а ля карт», меню «Табльдот», «Шведский стол», «Банкетное»).
• Художественное оформление меню.
5. Правила пользования сборниками рецептур и технологическими инструкциями:
• Практические занятия по составлению и расчетам технико-технологических карт.
• Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры.
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
6. Организация производства:
• Требование к организации рабочего места повара (оснащение рабочего места инвентарем и оборудованием в соответствии с технологическим процессом).
• Новые виды современного оборудования, принцип действия и правила безопасности эксплуатации. Обзор новых образцов посуды, инвентаря и моющих средств.
•
МАСТЕР-КЛАСС по работе на высокотехнологичном оборудовании (пароконвектомате) с дегустацией приготовленных блюд.
• Требование к санитарно-гигиеническому состоянию предприятия питания.
7. Организация обслуживания:
• Особенности обслуживания на предприятиях питания.
• Обслуживание приемов и банкетов. Тематические столы.
• Практические занятия по накрытию столов.
8. Современные технологии приготовления блюд:
• Европейские стандарты в приготовлении блюд. Художественная эстетика оформления блюд.
• Модные гастрономические направления.
• Транширование, фламбирование, жарка на камне, особенности приготовления стейков.
• Приготовление классических и современных соусов.
• Старорусское меню (демонстрация приготовления современных и забытых блюд русской кухни, сервировки и подачи).
• МАСТЕР КЛАСС «Постное меню»: приготовление блюд постного стола для широкого круга клиентов( ассортимент блюд, обзор продуктов для приготовления постных блюд, технология приготовления и оформления блюд).
• МАСТЕР-КЛАСС «Мясное меню»: разделка мяса, натуральные мясные полуфабрикаты, ассортимент порционных полуфабрикатов из говядины и свинины, панированные полуфабрикаты; изготовление рубленных полуфабрикатов (подготовка сырья, приготовление фарша, ассортимент рубленных полуфабрикатов, рецептура); изготовление мясной продукции в маринаде.
9. Приготовление блюд итальянской кухни.
10. Приготовление горячих и холодных напитков.
11. Санитарно-гигиенические требования к изготовлению, хранению и реализации кулинарной продукции.Семинар проводят специалисты с многолетним опытом работы в области индустрии питания и гостеприимства.
Дополнительная информация - Всем участникам выдается Удостоверение о повышения квалификации государственного образца по теме семинара (лицензия на образовательную деятельность № 101888 от 25.07.2008)
- Для участников семинара организованы бизнес-ланчи, обзорная экскурсия по Санкт-Петербургу и посещение одного из дворцово-парковых ансамблей